Vluchtelingen hapjes

Uit NRC -next door Janneke Vreugdenhil

In alle verhalen die we dagelijks in de krant kunnen lezen over Syrië, lees je nooit iets over wat ze er eten. Ik weet het, er zijn oneindig veel belangrijker zaken om over te berichten, en het lijkt ergens ook een tikje lomp om hier even een lichtvoetig linkje te trekken tussen een burgeroorlog waarin misdaden tegen de mensheid worden gepleegd en een kookrubriek, maar we zijn deze zomer toch bezig met een culinaire verkenning van het Middellandsezeegebied en waarom zou een mens zich niet oprecht kunnen afvragen hoe de Syrische keuken eruit ziet?

Zoals geldt voor veel keukens in de Arabische wereld is de Syrische ontstaan door een eeuwenlange diaspora van beschavingen. Zo zijn er sterke Turkse, Libanese, Jordanese en Palestijnse invloeden. Syrische gerechten als mudar-dara (rijst met linzen), falafel (gefrituurde kikkererwtenballetjes), baba ga-noush (puree van aubergines), kebab (geroosterd lamsvlees), fattoush (salade van tomaten, komkommer en gescheurd pitabrood) en kibbeh (gefrituurde balletjes of koekjes van gemalen vlees in een omhulsel van bulgur en, opnieuw, gemalen vlees) kom je in de een of andere vorm in al deze landen tegen.

In De Joodse keuken, het standaardwerk van Claudia Roden (vorig jaar hernieuwd verschenen), zijn vele recepten uit Aleppo opgenomen. Roden werd geboren uit Joods-Syrische ouders en een groot deel van haar familie woonde in deze stad. Haar tante Latifa bestierde er aan het begin van de vorige eeuw een groot huishouden en bijbehorende keuken. Roden beschrijft haar tantes linzensoep, gebakken vis, sofrito van kip en talloze zoetigheden.

Zoekend naar een hedendaagser recept belandde ik op de website van Ghinwa Alameen, een Syrische onderwijzeres met een passie voor koken. Op syriancooking.com deelt ze haar, verdraaid aantrekkelijke, gerechten. Maar helaas ontkomt zelfs een receptensite niet aan de politieke situatie. ‘Considering the unfortunate circumstances in Syria, posting new recipes is on hold for some time,’ schrijft Ghinwa. We kunnen alleen maar hopen dat ze haar hobby snel weer kan oppakken.

Dit zijn Ghinwa’s za’atarkoekjes. Za’atar is een mengsel van kruiden met sesamzaad. Hussel hiervoor 2 theelepels gedroogde oregano, 2 theelepels gedroogde tijm, 1 theelepel pul biber en 1 theelepel sumac door 3 theelepels geroosterde en in een vijzel grof gewreven sesamzaadjes. Pul biber (chilivlokken) en sumac (gemalen zuurbessen) zijn o.a. te koop bij mediterrane winkels.

Verwarm de oven op 200 graden. Meng de tomaat met de za’atar en olijfolie en maak op smaak met zout. Spreid deze pasta uit over de plakjes bladerdeeg en maak 2 stapeltjes van 2 plakjes. Rol deze op en snijd de rolletjes in plakjes van 1 cm dik. Bak de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat in 10 à 15 minuten gaar

za’atarkoekjes

  • 4 plakjes ontdooid roomboterbladerdeeg
  • 1 middelgrote tomaat, ontveld, zaadjes verwijderd en heel klein gesneden
  • 5 theelepels za’atar (zie onder)
  • 1 theelepel olijfolie
Za’atar is een kruid. Het lijkt qua uiterlijk een beetje op oregano en ze noemen het ook wel wilde tijm. Het heeft een ietwat aardse smaak. De za’atar van Souq is er in 2 variaties, een Palestijnse met sumak en sesamzaad. En een Libanese met fleur du sel. Dit is dus een mengeling van kruiden.