U bent hier  » Eten » Aspergeweetjes

Aspergeweetjes

Volkskrant 03-05-2011, pagina 25

Stoomcursus asperges

door ONNO KLEYN

Het is al een tijdje warm, dus de asperges dalen in prijs. Hoera! Tijd voor een korte cursus.

1 De soorten

De Nederlandse asperge is een witte, hoewel er meer en meer groene worden aangeboden. Ze komen van dezelfde plant, de Asparagus officinalis. Het verschil ontstaat door de jonge scheuten af te schermen van het daglicht, waardoor ze wit blijven, of dat niet te doen, wat ze groen maakt. Violette varianten, zoals de Franse witte met een violette top, zitten daar tussenin. Inmiddels zijn er ook diep purperen asperges verschenen, die echter door koken groen worden.

De aspergeplant groeit hoog met ragfijn 'blad' (dat botanici geen blad noemen, maar cladodes), waarvan het bovengrondse gedeelte elk najaar afsterft. In de lente begint hij dan weer te groeien, en die nieuwe scheuten eten wij.

De officinalis is zeker niet de enige loot aan de aspergestam. In Zuid-Europa verzamelen liefhebbers graag de jonge bovengrondse scheutjes van de in het wild groeiende Asparagus acutifolia, die maar een paar millimeter dik zijn. De bij ons aangeboden 'wilde' asperges of korenaarasperges zijn geen asperges, maar gekweekte stengels van een hyacintachtige, de Ornithogalum pyrenaicum. Ze smaken niet naar asperge.

2 De eters

Gemiddeld eten we in Nederland bijna 800 gram asperges per persoon. Maar dat gemiddelde is opgebouwd uit de veel steviger consumptie van de echte liefhebbers - vooral stellen boven de 35 - en het niet-eten ervan door singles en ouders met kleine kinderen. Asperges zijn een dure delicatesse en daarmee blijkbaar iets dat je vooral als traktatie eet: met gasten of tête à tête, en zonder kinderen.

3 De mythe (sorry)

De Grieken bedachten de naam asparagos, die afgeleid is van spargao, een woord dat aan een gezwollen, erotische toestand refereert. Dat is niet verwonderlijk als je de vorm van een asperge bekijkt. Maar net zoals bij allerlei andere vermeende afrodisiaca is er geen grond voor dat soort hoopvolle gedachten.

4 Het seizoen

Traditioneel loopt het aspergeseizoen van de tweede donderdag in april tot Sint-Jan, op 24 juni. In de praktijk begint de verkoop - afhankelijk van de weersomstandigheden - al veel eerder. In kassen en met grondverwarming zien telers al kans met Kerst de eerste Nederlandse witte asperges bij de restaurants te krijgen. En vanuit Peru komen er in het najaar en de winter asperges naar Nederland. Maar of dat nu aantrekkelijk is? Een belangrijk deel van de asperge-pret zit hem in de schaarste. De relatie tussen weersomstandigheden en prijs is sterk: een weekje warm weer en de asperges schieten uit de grond - ze kunnen dan 7 cm per dag groeien. Aangezien dat uit de grond schieten iets is dat nu juist voorkomen moet worden, oogst men zich suf en dalen de prijzen. Te snel gegroeide asperges zijn minder van kwaliteit, met een lossere kop en soms zelfs een holle stengel.

5 Het milieu

Het is simpel: asperges van de koude grond en uit Europa zijn duurzaam, alle andere niet. Een beetje gezond verstand vertelt je wat in welke categorie valt: asperges uit Nederland zijn vanaf april in orde, die uit Spanje, Italië en Griekenland al in februari. Peruaanse zijn altijd fout, ongeacht het seizoen, want ze komen per vliegtuig: asperges moeten vliegensvlug geconsumeerd worden. Die kunnen niet per boot worden aangevoerd, zoals ananassen.

6 Die A's

Ooit zag je asperges vooral als sliertjes in een Chinees blik. Maar dunne asperges zijn hoogst onvoordelig - na het schillen blijft er nauwelijks iets over. De beste kwaliteiten, geen verkleuringen, recht, vrij van spleten, dragen het nummer 1, en de dikte komt tot uiting in de A's: A, AA en AAA. De dubbel AA is de gebruikelijke dikte (20 tot 24 mm), enkel A een beetje dun (16 tot 20), AAA super dik (meer dan 24 mm). Verse asperges hebben perfect gesloten kopjes die er glad en gepolijst uitzien. Als je er twee tegen elkaar wrijft, moeten ze piepen. Oudere asperges ontwikkelen een bittertje in de smaak en moeten dikker geschild worden.

Reken 500 gram ongeschilde asperges als hoofdgerecht per persoon en 250 gram als voorgerecht.

7 De houdbaarheid

Telers laten asperges in bakken water wachten op de kopers. Groentenhandels gek genoeg niet. Feit is dat de stengels, zeker aan het uiteinde, uitdrogen. Bewaren doe je daarom het best in een natte doek, in de koelkast. Nog beter: niet bewaren.

8 Het schillen

Meer en meer worden asperges geschild aangeboden. Doorgaans is het schillen goed gedaan, maar let op: daarna loopt de kwaliteit sneller terug dan bij ongeschilde. Koop geschilde dus ergens waar de omloopsnelheid hoog is (nou ja, ongeschilde ook).

Het schillen kan met een speciale aspergeschiller, maar ook met andere dunschillers. In dat laatste geval leg je de asperge op een plank; met de aspergeschiller gaat het 'in de lucht'.

Houd de asperge bij de kop vast en schil van 2 cm achter de kop naar het eind, hoe verder van de kop, hoe grondiger. Wie zuinig wil zijn en te weinig schilt, kauwt later op rafelige flarden en verwijt dat ten onrechte de handelaar of teler. In geval van twijfel gewoon met de schiller een paar extra halen maken. De website van de samenwerkende aspergetelers, www.asperges.nl, raadt aan ze voor het schillen een half uur in water te leggen, omdat dat het schillen makkelijker maakt. Snijd ten slotte een klein stukje van het eind af, 2 tot 3 cm of zoveel als nodig is om ze in de pan te laten passen. Echte asperge-liefhebbers met grote pannen snijden helemaal niks af; goed geschild is goed geschild.

Van groene asperges hoeft alleen het uiterste uiteinde, zo'n 5 tot 7 cm, geschild te worden. Veel kokers snijden ze daar gewoon af om het schillen te vermijden.

9 Het koken (en bakken)

Door de jaren heen zijn we asperges steeds een beetje minder gaar gaan waarderen. Er zijn zelfs koks die ze al dente serveren, maar zover gaan we thuis liever niet. Het standaardrecept van de moderne tijd is als volgt: zet de asperges op in ruim water met een dikke theelepel zout per liter. Sommige mensen doen er nog een theelepel suiker voor de hele pan bij. Wacht tot het kookt, laat zachtjes 3 minuten koken en draai het vuur uit. Laat met het deksel op de pan nog 15 minuten staan.

Groene asperges zijn dunner dan de witte AA's en hebben minder kooktijd nodig, zeg 3 minuten plus 5 minuten staan.

Speciale aspergepannen, waarin bundeltjes rechtop blijven staan opdat de kopjes boven water blijven en zo niet te gaar worden, werken vaak niet goed. De asperges worden zacht en zakken alsnog scheef in het water.

Behalve koken kun je asperges ook bakken of roerbakken of rauw eten. Rauw of bijna rauw eten is de enige mogelijkheid om de fraaie kleur van de nieuwe paarse asperges te behouden.

10 De naamgenoot

Onze sperzieboon dankt zijn naam aan zijn lange, dunne vorm. Daarmee vond men hem in voorbije eeuwen op een asperge lijken en noemde men hem ernaar: asperzieboon. Spercieboon is fout.

11 Het gezelschap

Klassiek worden witte asperges geserveerd met óf een hollandaisesaus (van ei en boter), óf gesmolten boter en hard- of zachtgekookte eieren. Vaak komt daar gekookte ham bij, en soms nieuwe aardappeltjes. En zoals dat gaat met producten die sterk seizoensgebonden zijn: het eten ervan wordt een ritueel, wat inhoudt dat zeker de eerste keer vrijwel iedereen een van de twee varianten van de klassieke bereiding serveert of bestelt. Daarna pas komt er ruimte voor wat anders. En dat kan. Asperges met zalm, warm of koud, smaakt uitstekend. In restaurants treden asperges op als bijgerecht bij heel uiteenlopende dingen, van biefstuk tot kreeft.

12 Nog meer gezelschap

Ook dit jaar is er door het Brabants Asperge Genootschap weer een 'officiële' aspergewijn gekozen: de JG10 Riesling Trocken uit de Duitse Pfalz (Gastrovinowinkels, www.gastrovino.nl, 4,95 euro). Een goed besluit: hij is geurig, sappig en fris, bijna droog met een aangenaam spoortje koolzuur. Maar let wel, de beslissers zochten een wijn bij de klassieke bereiding van witte asperges. Daarin gaat het fris 'vegetale' van de groente samen met het vet romige van boter en ei. Andere witte wijnen die balanceren tussen fris en vol doen het ook goed: rieslings en pinots blancs uit de Franse Elzas en Duitsland bijvoorbeeld, die liefst net niet helemaal droog zijn.

Andere bereidingen vragen om andere wijn. Zo is de populaire combinatie van witte asperges met gerookte zalm een duidelijk geval voor chardonnay, asperges met rood vlees als biefstuk of lamskoteletjes voor een rode wijn.

Een goede asperge piept

Verse asperges hebben perfect gesloten kopjes die er glad en gepolijst uitzien. Als je er twee tegen elkaar wrijft, moeten ze piepen.

Meer informatie

www.asperge.nl

www.dubbel-a.nl

www.aspergetoerisme.nl