u bent hier  » Brood bakken » Desembakker document

HET DESEMBAKKERS DOCUMENT VAN DE DESEMBAKKERS DUMMYS APPGROEP

Inhoud

1) starter
2) deeg mixen en eerste rijs
3) shapen en koele rijs
4) bakken
5) troubleshooting en geruststelling(filmpjes)
6) broodvariaties en pizzadeeg
7) methode voor als je een Tarzan-starter hebt en ongeveer 4x per week bakt
8) ik ga op vakantie en neem mee ...
9) molens die sterke bloem en andere leuke meelsoorten verkopen
10) Tot slot

VEEL VOORKOMENDE TERMEN EN BELANGRIJKE TIPS

STARTER: dit is je basisdesemcultuur en bewaar je in de koelkast
LEVAIN/ACTIEVE STARTER: dit is je starter als ie geactiveerd is door ‘m te voeden
BULKRIJS: dit is de eerste rijs op kamertemperatuur en start
direct na het mixen van je deeg
STRETCH AND FOLD (S&F): het uitrekken van je deeg om zo een sterk glutennet-
werk te creëren, vaak als eerste in de bulkrijs
COILFOLD (CF): het steeds vanuit het midden je deeg optillen zodat
het zich onder zich vouwt. Een wat zachtere manier
van het opbouwen van een sterk glutennetwerk in de
bulkrijs, vooral fijn bij een hogere hydratatie
KOELE RIJS: dit is de tweede rijs en gebeurd meestal in de koelkast
SHAPEN: het vormen en op spanning brengen van je deeg na
de bulkrijs
AUTOLYSE: sommigen mengen alvast de bloem en het water voor
het deeg en laten dit staan. Tegelijkertijd voeden ze
dan de starter om voor dit deeg te gaan gebruiken.
Starter actief? Dan mixen met het water-bloem
mengsel en dan ook pas het zout. Ik doe dit nooit, te
veel gedoe.
INCLUSIE: het toevoegen van exra ingredienten aan je deeg
zoals zaden, noten pitten, kruiden, kaas, olijven etc.
sommige ingredienten kun je bij de eerste S&F al
toevoegen, sommigen pas bij het shapen zoals suiker.
Even goed je recept lezen.
SCOURING: Dit is het insnijden van je brood voordat je het gaat
bakken
5 MINUTE SCOUR: Je kunt je brood na de eerste 5-7 bakminuten even
uit de oven halen om de diepe score nog eens extra te
zetten; dat geeft je meer controle over hoe je brood
‘open’barst in de oven. Zeker fijn als je echt je best
hebt gedaan op een mooi patroon.
OVENRIJS: het laarste rijsproces van je deeg wat tijdens het
bakken in de oven plaats vindt.
OVENBURST: het openbarsten van je brood in de oven.

 

BELANGRIJK OM TE WETEN:
• Spoel nooit de restjes starter en deeg door de gootsteen; deze worden keihard en kunnen je leidingen gemakkelijk verstoppen. Dan wordt het een heel duur brood. :) Schep zoveel mogelijk resten uit, eventueel met keukenpapier,en gooi deze in de vuilnisbak of groenbak om problemen te voorkomen.
• Voorkom schimmel in je rijsmandje door het goed te laten drogen. Gebruik bijvoorbeeld de restwarmte van je oven na het bakken. Zet de oven op een kier en plaats je mandje op het rooster. Vergeet niet het mandje eruit te halen. :)
• Spoel je katoenen of linnen inlays voor je mandje om de zoveel tijd in de wasmachine, maar gebruik geen wasmiddel of wasverzachter, zodat ze schoon blijven zonder zeepsmaak aan je brood te geven.
• In de wintermaanden is het aan te raden om het water voor zowel de starter als het deeg lauw te gebruiken—niet warm, maar lauw. Dit geeft net dat extra zetje bij koude temperaturen. In de zomer kun je gewoon water op kamertemperatuur gebruiken. :)

1. Starter

Hoe moet je je starter voeden zodat deze actief wordt?

“Een sterke starter verdubbelt (of meer) bij een voedingsratio van 1:1:1 binnen 4 uur bij temperaturen tussen 24°C en 27°C. Bij hogere temperaturen gaat hij dood en bij lagere temperaturen doet hij niet veel. Maar zo warm is het meestal niet in onze huizen. :)
Ratio 1:1:1 bijvoorbeeld 40 gram starter : 40 gram lauw water : 40 gram bloem.
Ratio 1:2:2 bijvoorbeeld 40 gram starter : 80 gram lauw water : 80 gram bloem (deze houd ik aan).
Ratio 1:3:3 bijvoorbeeld 40 gram starter : 120 gram lauw water : 120 gram bloem.
Voor een fijne starter die goed verdubbelt (of meer), kun je het beste het deel bloem opdelen in 50% tarwebloem en 50% roggebloem.
Pak een schone, beetje hoge pot met deksel, zet die op een weegschaal en druk op ‘tare’ (zodat de pot niet meegewogen wordt) en doe er 40 gram van de starter in die je van mij hebt gehad - of bereken zelf hoeveel je nodig hebt afhankelijk van de ratio. Om te starten zou ik nu 1:2:2 aanraden zodat je straks zeker 150 gram actieve starter hebt.
Ik voed mijn starter meestal ‘s avonds voor het slapengaan; dan voed ik met ratio 1:2:2 of soms zelfs 1:3:3.
In de vroege ochtend (06.00 - 06.30 uur) is hij dan verdubbeld. Ik denk dat de temperatuur nu zo tussen de 17,5 en 18,5 graden is in de nacht hier in huis, vandaar dat de starter er dan een hele nacht over doet.
Of je voedt in de vroege ochtend; zet hem op een warme kruik, een beetje ingepakt of in de oven met het lampje aan, deurtje dicht - eventueel met een kom warm water erbij. In het begin is het gewoon even zoeken wat bij jou thuis werkt, aan welke knoppen je kunt draaien om het proces te beïnvloeden.
Doe een elastiekje om de pot op de plek waar de starter ophoudt, zodat je straks kunt zien hoe ver hij is vermeerderd.
Zorg dat het deksel niet helemaal sluit; een beetje zuurstof is nodig voor het proces.
Je starter is klaar voor gebruik als hij verdubbeld is (of hoger dan dubbel) na het voeden, er overal belletjes doorheen zitten, zowel aan de zijkanten als aan de bovenkant, een lichte bolling te zien is, er staat spanning op zeg maar.
Nadat je starter op de piek is geweest, begint de bovenkant zijn spanning te verliezen en gaat ‘golven’, er ontstaan soort van rimpels aan de bovenkant, dat is een teken dat de starter zijn piek heeft gehad en vanaf dat moment begint terug te zakken. Dit is het perfecte moment om je deeg te mixen. Heb je de piek gemist en is je starter een heel klein beetje ingezakt? Geen paniek, dan kun je het alsnog gebruiken in je recept. Is je starter te ver teruggezakt, dan zou je het het beste opnieuw kunnen voeden.

Actieve starter die je over hebt, wat doe je daarmee?

Het restje actieve starter dat je over hebt, kun je meteen weer voeden of je zet het in de koelkast; het kan twee weken zonder voeding, maar tussentijds voeden is aan te raden. Komt er water op te staan of ruikt het naar aceton? Geen paniek, je starter wil gevoed worden, dan kan deze de balans weer herstellen.
Soms helpt het om even flink door te voeden om je starter sterk te maken: voed je starter dan twee keer per dag, twee dagen lang van piek naar piek met een ratio van 1:2:2. Je zult steeds wat moeten weggooien voor een nieuwe voeding, anders heb je na twee dagen een emmer vol actieve starter. :) Maar pannenkoeken maken met het discard, zoals het deel wat je overhoudt heet, is ook echt heerlijk.

2. Deeg maken en de 1e rijs

Basis recept brood

Er zijn heel veel verschillende recepten te vinden; dit is mijn basisrecept dat ik gebruikte als beginnende bakker. Lekker veilig qua hoeveelheid water, zodat je niet gelijk met heel nat deeg aan de slag gaat. Dat komt later wel; eerst goedoefenen.
• 150 gram actieve starter (ik gebruik in de zomer 100 gram en in de winter 125, dus geen 150 meer)
• 270-300 gram water (270 bij ‘gewone’ eko tarwebloem van bijvoorbeeld Demeter - 300 bij sterke, eiwitrijke bloem).
Ben je al wat meer ervaren en/of bak je bijvoorbeeld met Manitobameel, dan kun je met gemak 350-380 gram water gaan gebruiken.
• 500 gram (sterke) bloem (bijvoorbeeld Eko tarwebloem van Grutterij-Molen de Hoop via Baktotaal.nl, die is sterk!)
• 10 gram zout
Als je al wat meer bedreven bent in het hele proces, dan kun je met een eiwitrijke bloem zoals die van Molen de Hoop zelfs op 350-360 gram water gebruiken in je deeg. De eiwitrijke soorten bloem kunnen een hoger waterpercentage aan tijdens hun fermentatieproces, wat dan weer een hoger en luchtiger brood oplevert. Bloem is eiwitrijk als het eiwitgehalte minstens 12% is. Er zijn uitzonderingen, zoals bij Kamut, dat ondanks het hoge eiwitgehalte een heel zwak glutennetwerk vormt. Onderaan dit document vind je molens die eiwitrijke bloem leveren.

Deeg mixen en 1e rijs a.k.a ‘bulkrijs’:

Los de starter op in het water - het ziet er dan uit als melk. Voeg de bloem en het zout toe. Meng alles door elkaar tot er geen droge klontjes bloem meer zijn; dit duurt maar een paar minuten. Meng 5 minuten met je handen en een deegschraper, of 2 minuten in de keukenmachine op lage snelheid met een deeghaak. Het deeg is nu een beetje plakkerig en nauwelijks te vormen, dat hoort zo. Het helpt om je handen een beetje nat te maken, zodat het deeg minder aan je handen plakt. Laat het deeg een uurtje afgedekt staan.
Daarna begin je met de Stretch & Folds/Coil Folds, in totaal 4 of 5 sessies om de 30-45 minuten. Stretch & fold betekent dat je het deeg uitrekt en vouwt. Ik doe dat met natte handen—niet drijfnat—om plakken te voorkomen. Doe dit4 keer per sessie, steeds een kwartslag draaiend. (Zoek op YouTube naar ‘stretch & fold sourdough’ of voor een meer gehydrateerd deeg: ‘coilfold’). Ga nooit kneden!! Daarmee haal je alle lucht uit het deeg en krijg je een plat brood.
1-2 uur na de laatste stretch & fold (in de winter kan dit veel langer duren, afhankelijk van de binnentemperatuur;
bij 20 graden duurt het tussen 4,5 en 5,5 uur). Kijk naar je deeg: als het zichtbaar is gegroeid, maar niet verdubbeld (50% groei ten opzichte van na het mixen), is het klaar. Deeg dat klaar is met fermenteren (ook bekend als de bulkrijs) herken je door er zachtjes met je vinger in te drukken; veert het deeg snel terug, laat het dan nog een half uurtje staan.
Als het deeg langzaam terugveert, is de bulkrijs klaar. Ook het verschijnen van bellen op je deeg is een teken dat het
(bijna) klaar is. Als je deeg niet terugveert, is het overgefermenteerd. Maak er dan een focaccia van: 20-25 minuten op 230 graden. Dat is ook echt lekker! Is je deeg klaar met zijn bulkrijs, dan is het tijd om te gaan shapen.
Let op de temperaturen in huis; in de winter kan het soms wel 6, 7, 8 uur of langer duren, terwijl het bij ongeveer 22 of 23 graden binnen 4 uur klaar kan zijn. Let dus vooral goed op je deeg.

3. Shapen en de 2e rijs

Shapen:

Dit betekent dat je het deeg gaat opbollen en op spanning brengt. Bestrooi je werkblad met rijstmeel en maak je handen nat; eventueel kun je je handen ook met rijstmeel bepoederen.
Kijk even op YouTube hoe dat shapen in zijn werk gaat. Het vergt wat oefening, zeker om het uiteindelijk op een hogertempo te doen, maar vaak kijken hoe anderen het doen helpt echt. Op Instagram en YouTube zijn goede filmpjes tevinden.

2e rijs a.k.a. ‘koele rijs’

Doe het deeg na het shapen in een rijsmandje of kom, bekleed met een theedoek, met de ‘onderkant’ van je brood naar boven. (YouTube is je vriend). Dek het weer af en zet het weg in de koelkast, of als het ‘s nachts nog lekker afkoelt, dankun je het ook buiten neerzetten. Een uur of 8 komt zeker ten goede. Daarna kun je het brood bakken. Het deeg kan tot24 uur in de koelkast blijven voordat je gaat bakken, dus dat geeft ruimte in je tijdschema; het komt dus niet zo precies.

4. Bakken

Kiep je deeg op een bakpapier en snijd het in met een dun mesje (een scheermesje is ideaal). Een flinke jaap is zeker nodig om het brood ruimte te geven om te rijzen en jij bepaalt daarmee waar het barst, want je kunt natuurlijk ook de mooiste figuren insnijden... en die wil je mooi houden tijdens de ovenrijs.
Wil je veel ‘contrast’ tussen de korst en de plekken waar het deeg is ingesneden en open is gegaan, dan kun je, voordat je gaat snijden, rijstemeel over je deegbol strooien; dat blijft wit tijdens het bakken. Het helpt om je brood, tijdens het opwarmen van de pan, nog even in de vriezer te zetten—maximaal een uur, minimaal een half uur. Dit maakt het makkelijker om in te snijden (scoring).
Je bakt je brood af in een voorverwarmde gietijzeren pan op 250°C met deksel: 30-35 minuten (of op 230°C in het geval van een heteluchtoven). Daarna nog ongeveer 15 minuten, of zo lang als je durft, zonder deksel op 210-220°C, zodat je een lekkere knapperige korst krijgt (je kunt er zelfs wat water op spuiten met een plantenspuit voor extraknapperigheid!).
Optie: check de kerntemperatuur; bij 96-98°C is je brood gaar en klaar. Ik heb zo’n ding niet, dus ik klop erop met een pollepel. Klinkt het hol, dan is het goed. Ik check het nooit, ik geloof het wel.
Is de bodem van je brood nu dik en hard, dan kun je de volgende keer twee ijsklontjes bij je brood tussen het bakpapier en de pan doen als je gaat bakken. Het extra vocht zorgt voor een wat zachtere bodemkorst.

5. Troubleshooting en geruststelling

Youtube filmpjes en Instagram accounts die het leven van de startende desembakker wat verlichten:
Youtube: naar de filmpjes

  1. Complete masterclass zuurdesembrood maken door Maroeska Metz ( Zij is zo relaxed!)
  2. Zuurdesembrood bakken voor beginners door Huub Roelvink (Huub doet ook niet moeilijk)
  3. zuurdesembrood - de makkelijke versie (voor mensen met een leven)

Ik vermoed wel dat bovenstaande bakkers een hele sterke en gestabiliseerde starter hebben doordat ze al lang en regelmatig bakken... daardoor kun je inderdaad wat nonchalanter te werk gaan:)

Instagram:
@roisin_sourdough op instagram, zij is heel precies/perfectionistisch;) maar ik heb er zeker veel van geleerd (ik ben zelf veel nonchalanter, maar het komt bij mij meestal ook best goed)
@zuurdesembroodcursus Je hoeft de cursus niet te kopen, er staan genoeg tips. Juist lekker nonchalant, het gaat om plezier en lekker boord, niet om perfect bakken.
Gedoe met je desemdeeg:
Is je brood vlak, laag en bijna niet gerezen in de oven, gaat het bijna niet open en heeft het een gladde structuur (in plaats van ‘dradig’) bij de insnedes? Zakt het uit als je het uit het rijsmandje haalt, of is je deeg al bij het shapen een plakkerige blubber die uit elkaar zakt en niet te vormen is? Dan wijst dat erop dat je deeg overgefermenteerd is, al op het aanrecht of tijdens je tweede rijs.
Als je deeg vanaf het begin papperig is bij het mixen, dan is dat een teken dat je bloem zwak is of dat je te veel water gebruikt voor wat je bloem aankan. Dat resulteert ook in plakkerig en slap deeg dat bijna niet te shapen is, zeker als je geen stretch & folds gebruikt om het vervolgens kracht te geven. Met stretch & folds kun je het probleem soms enigszins verhelpen, maar niet als er echt veel te veel water is gebruikt.
Ook als je starter zwak is, resulteert dit in een frisbee- of UFO-vormig brood dat heel compact en zwaar is, met een paar grote gaten als je het doorsnijdt, terwijl de rest omheen stug en rubberig is. Herken je het bovenstaande? Dan kun je je technieken aanpassen om je resultaten te verbeteren en problemen op te lossen, zoals door minder water te gebruiken, een kortere eerste rijs toe te passen, of juist een langere eerste rijs bij dat laatste voorbeeld.
Handleiding voor het extra sterk maken van je starter:
Voordat we beginnen, het doel bij het opfrissen of sterker maken van een starter is om deze zoveel mogelijk te ontdoen van zuur. Als je starter onjuist is gevoed of uitgehongerd, kan hij waarschijnlijk zuur ruiken en naar aceton, terwijl een sterke, goed gevoede starter fruitig ruikt, een beetje naar appels. (Als je bijvoorbeeld je starter altijd op kamertemperatuur bewaart en voedt met een verhouding van 1:1:1, dan heeft hij absoluut voortdurend honger.)

Tekenen dat je starter een opfrisbeurt kan gebruiken:

  • Je starter is dun en heeft geen sterk glutenweb op het hoogtepunt van de fermentatie.
  • De fermentatie verloopt traag.
  • Je broden zijn compact en plakkerig, zelfs als ze correct gerezen zijn.
  •  Je brood is zowel over- als ondergefermenteerd. (Zie bijgevoegde afbeelding voor details.)

Instructies voor het opfrissen:

  • Verwijder ALLES behalve 20 gram van je starter.
  • Gooi de rest in de prullenbak.
  • Voed je starter 2 keer per dag gedurende 2 dagen met een verhouding van 1:2:2.
  • Voed van hoogtepunt tot hoogtepunt.
    Elke keer dat je voedt, verwijder je tot 20 g.
    Op dag drie begin je je starter een hogere verhouding te voeden, één keer per dag. De verhouding die je starter nodig heeft, hangt af van de temperatuur van je omgeving. Hoe warmer je starter en omgeving zijn, hoe groter de verhouding die je moet voeden. In een warme omgeving zal hij het voedsel veel sneller opeten. Je moet je starter voeden kort nadat hij zijn hoogtepunt heeft bereikt, niet wanneer hij volledig is ingezakt.
    Begin te voeden met 1:3:3 of 1:4:4
    Meestal ben je er wel na dag 3 en heb je een lekker sterke actieve starter.
    Wisselende temperaturen
    Als je veel bakt, kan het interessant zijn om te investeren in de Goldie van The Sourhouse. Dit werkt voor ons heel fijn omdat we ons huis op hout ver-
    warmen en de temperaturen in de winter daardoor gigantisch schommelen.
    En omdat er bijna dagelijks een brood doorheen gaat, was deze investering voor ons de moeite waard. https://sourhouse.co/en-nl/pages/goldie
    Een terrariummatje of amfibiematje kan ook uitkomst bieden en is veel goedkoper! Deze gebruiken meestal maar 8 watt en zijn vaak voorzien van een
    regelknop. Leg zo’n matje onder je kom deeg of pot met starter, eventueel met een theedoek ertussen, en plaats er bijvoorbeeld een grote opbergbak over-
    heen om de warmte binnen te houden (dit is vooral nodig als het echt koud is). Dit is handig voor zowel je starter als je deeg. Op deze manier maak je dus
    de ideale rijs-kist. :)
    Wat ook goed werkt, met of zonder verwarmingsmatje, is een ecostoof of hooimadam. Je kunt ze nieuw vinden op Marktplaats of er zelf eentje maken
    van een oude slaapzak en/of wollen deken. In de winter plaats ik daar ook zo’n terrarium-matje bij. Ik controleer regelmatig of het niet té warm wordt,
    dus soms gaat het matje erbij, eruit, en dan weer erbij... nou ja, je begrijpt het wel.

6. Broodvariaties en pizzadeeg

Double Chocolate Espresso Sourdough Loaf
1)Mix:
4 eetlepels vers gezette espresso
100 g actieve, bruisende starter
325 g lauw water
50 g bruine suiker
2) Voeg toe:
470 g broodmeel
11 g zout
30 g cacao
1 theelepel gemalen kaneel Bulkrijs
3)Lamineren* en shapen:
180 g stukjes chocolade toevoegen

*Lamineren is betekent dat je je deeg zo ver mogelijk uitspreid over je werkblad en het een beetje opflubbertzodat er wat lucht tussen het deeg en het werkblad komt. dat werkt gewoon prettig en plakt ook niet aan je werkblad.

Kaneelbroodjes
Ingrediënten;
- 200 ml melk
- 200 gram actieve starter
- 400 gram bloem
- 1 ei
- 85 gram suiker
- 60 gram roomboter in blokjes
- snuf zout
Vulling: 100 gram roomboter, 100 gram suiker en 5 gram kaneel
To do:
- Melk, starter, bloem, ei, suiker en zout mengen in keukenmachine
- Als laatste blokjes roomboter erbij
- 2 keer stretch & fold na 1 uur en na 2 uur
- vormen tot een mooie bol en nacht in koelkast laten
Volgende ochtend
- 100 gram roomboter, 100 gram suiker en 5 gram kaneel mengen in pannetje
- deeg uitrollen tot rechthoek en bekleden met dit mengsel
- dubbel vouwen zodat het mengsel in het deeg zit
- snij 15 dunne plakken uit het gevouwen deeg
- leg de dunne plakken in vorm op een bakplaat
- laat 1 uur rijzen met theedoek erover
- oven voorverwarmen op 200 graden
- kaneel broodjes met een ei bestrijken voor mooie glans
- afbakken tussen de 15-17 min

Pizza
900 g bloem
620 g water
20 g zeezout
20 g olijfolie
180 g actieve, bruisende starter
Stappen:
Mixen:
Roer het water en de starter in een kom. Voeg de bloem en olijfolie toe en meng met de hand gedurende 5 minuten tot alles goed gemengd is.
Laat 30 minuten rusten. Voeg zeezout toe aan het deeg en meng met de hand gedurende 5-10 minuten tot volledig gemengd.
Laat 30 minuten rusten.

Tijdens de bulkrijs: 3 sets van coil folds
- 30 minuten tussen elke set.
Na de derde set, bedek de kom en laat het deeg rijzen (verdubbelen in grootte, kan 2-6 uur duren).
Zodra het verdubbeld is, bloem je het aanrecht en stort je het deeg erop.
Verdeel het deeg gelijkmatig in 5 stukken.
Vorm ze allemaal tot ronde ballen.
Doe de ballen in zakjes met olijfolie en plaats ze in de koelkast voor een aantal uren tot 3 dagen of invriezen tot 3 maanden.
Ik zelf leg de ballen in een braadslee met olie en smeer de ballen zelf ook in met olie zodat ze niet aan elkaar plakken.
Bakken:
Het liefste op pizzastand (300 graden) of in een houtgestookte oven.
Het garen van het deeg duurt wat langer dan met gewoon deeg.

Blueberry-Lemon brood
Zest van 2 citroenen + 1 doosje blauwe bessen + zoetstof naar smaak.
Je maakt je deeg zoals altijd.
Op het moment dat je gaat shapen voeg je pas de ‘inclusie’ toe omdat er zoetstof in zit en dit de fermentatie beïnvloed
Meng het zest met een zoetstof zoals kokosbloesemsuiker of gewoon suiker. Hoeveelheid naar smaak.
Spreid je deeg uit en bestrooi het met het grootste deel van dit mengsel en het grootse deel van de bessen.
Vouw het dicht en bestrooi met de rest van het mengsel en de bessen. en dan oprollen en shapen.
Bakken zoals altijd. (en als het dan bijna afgekoeld is, eten met met rauwmelkse bioboter... heaven!)

7. Je starter is zo sterk als Tarzanen je bakt minstens 4x per week


Een andere methode die je wat meer speelruimte geeft.
Dit kan echt alleen met een goed doorvoede sterke starter!
• Je voedt ongeveer 45 gram starter 1:2:2
• Na de piek kun je deze terugzetten in de koelkast en eruit pakken wanneer je deeg wil gaan maken, bijvoorbeeld pas de dag erop!
• Je haalt 125 gram starter uit de pot (ja, gewoon koud uit de koelkast en ‘inactief ’ en maakt je deeg.
• Het restje starter wat dan overblijft schep je over in een schone hoge pot en voedt je. Dat zet je na de piek in de koelkast zodat je de volgende keer weer genoeg hebt om je deeg te maken.
• Aangezien je minstens 4x per week bakt kun je dus de stap van het activeren van je starter overslaan, je starter blijft door het voortdurend voeden sterk en actief
Voordeel is dat je geen overschotten aan starter overhoud waardoor je koelkast volraakt met potjes met restjes starter, want zonde om weg te doen.
(wij hadden op een gegeven moment een heel laboratorium in onze koelkast ...)

8. Ik ga op vakantie en neem mee ...

Mijn starter, anders gaat ie dood!
Gelukkig hoeft dat niet. Je kunt iemand vragen om je starter te voeden, net zoals je dat met de planten en katten doet, maar je kunt je starter ook drogen.
Leg een vel bakpapier neer en spreid je actieve (!) starter zo dun mogelijk uit. Het kan soms een paar dagen duren voordat hij helemaal opgedroogd is. Vervolgens vermaal je het tot poeder en bewaar je het in een luchtdichte pot op een donkere plaats.
Bij terugkomst kun je het poeder weer gebruiken om je starter te activeren; je moet hem dan wel een paar keer flink doorboosten, maar het komt goed. :)
Zo ga je werk:
1) 15 gram gedroodge starter weken in 15 gram lauw water, wegzetten voor 2 a 3 uurtjes op kamertemperatuur, wel af en toe doorroeren;
2) dan voeg je, als het een mooi papje is geworden 30 gram water en 30 gram bloem toe, goed menegen en vervolgens 24 uur laten staan met het deksel losjes op de pot. Op kamertremperatuur maar liever net wat warmer, zo tussen de 24-27 graden, niet warmer!
3) De volgende dag pak je 50 gram uit de pot en doet deze in een schone pot en voedt je met 50 gram water en 50 gram bloem en zet dit weer 24 uur weg op een warme plek
4) dit doe je zo ongeveer 3 dagen achter elkaar totdat je starter weer actief en bubly is Andere optie als je echt een hele sterke starter hebt en maximaal 2,5 week weg bent;
bij terugkomst een dag of 3 van piek tot piek voeden/ totdat is ie terug op kracht is.

9. Fijne bakbenodigdheden adresjes

Ik vermeld hier voornamelijk de biologische varianten waarvan ik weet dat ze een hoog eiwitgehalte hebben (minstens 12 gram), maar het aanbod bij de molens is natuurlijk veel groter! Vraag wel altijd of de meelsoorten niet ‘verrijkt’ zijn met synthetische broodverbeteraars, tenzij je daar natuurlijk geen
probleem mee hebt.
De Zuidmolen in Groesbeek
Webshop: https://www.de-zuidmolen.nl/ Maar ook zeker de moeite waard om naar toe te gaan!
- Manitoba Tarwebloem Biologisch (superveel eiwit, heel zacht deeg, lekker brood, maar wel heel wit!)
- Slaege Volkoren Tarwemeel (Rode wintertarwe) (lekker om 1/3 manitoba mee te vervangen, geeft meer smaak!)
- KAMUT® khorasanbloem Biologisch en KAMUT® khorasanmeel volkoren Biologisch (wel altijd mengen met tarweboem T65 of Manitoba, bijvoorbeeld 300 of 350 tarwe en dan 200 of 150 gram kamut. Kamut heeft veel eiwit, maar zwakke gluten.)
- Rijstemeel Biologisch (om je aanrechtblad mee te bestrooien voor het het shapen en om je de deegbol mee te bestrooien voordat je je patroon scored. Doordat dit mee superdroog is verbrand het niet tijdens het bakken en blijft het wit, dus zie je je patroon mooi terug).
- Roggebloem biologisch
De Boxtelse watermolen
Webshop: https://www.zelfbroodbakken.nl/maar ook heel tof om naar toe te gaan!
-BIO Roggebloem T65 (heel fijn om je starter deels mee te voeden)
-BIO tarwebloem T65
-BIO speltbloem T65 (Zelf nog niet mee gebakken, maar hoor goede verhalen van medebakker:)
-BIO eenkorenmeel Lekker om mee te mengen zoals je ook met kanut of wintertarwe doet, geeft je brood een
nootachtige smaak.
Molen de Hoop Biologisch alleen via https://Baktotaal.nlMolen de Hoop EKO Franse Tarwebloem T65. Dit is mijn allerfavorietste T65 tarwebloem
Ze hebben zelf een webshopje, maar ik zie daar geen bio aanbod.
Ik bestel dus dan maar via baktotaal en meteen dan veel of gezamenlijk ivm bestelkosten ...
Emma Molen (geen webshop en geen bio, maar wel in de buurt)
Sint Jorisstraat 16, 5253 BL Nieuwkuijk
Dungense Molenbakker
Bakt zelf alles met Desem en verkoopt ook T65 Tarwe (niet bio)
Hoogstraat 91-a, Sint-Michielsgestel

10. Tot slot

Desem bakken is echt een proces, meer dan alleen een recept. Er gaan heel wat UFO’s en focaccia’s doorheen
voordat je deze bakmethode een beetje onder de knie krijgt. En dan nog, een plotselinge temperatuurswisse-
ling kan zomaar zorgen dat je brood terugstuitert als je het probeert weg te gooien. Allemaal leermomenten.

Bak altijd je brood! Ook al lijkt je deeg vreemd – meestal valt het mee en komt er toch een smakelijk broodje
uit de oven! (En als je zeker weet dat je deeg overgefermenteerd is; focaccia lukt sowieso altijd wel!)

Denk eraan dat desembroden al honderden, zo niet duizenden jaren worden gebakken onder veel minder luxe omstandigheden en met minder hulpmiddelen dan nu. En toen ging het ook goed. Kortom, maak hetniet te ingewikkeld.

Inmiddels is er een fijne Desembakkers Whatsapp-groep waar bijna 20 startende bakkers (allemaal korter dan een jaar aan het bakken) elkaar bijstaan met raad en tips. We delen onze mislukkingen en lachen erom, maar delen ook trots onze goed gelukte broodjes of wisselen recepten uit. Het is een relatief rustige appgroep waarin we echt bij het onderwerp desembakken blijven. Soms is het weken rustig, soms komen er een paar berichtjes in een week. Maar als je een vraag hebt of iets niet lukt, dan wordt er altijd meteen gereageerd metadvies of herkenning.

Dus mocht je af en toe een hulplijn willen of trots je successen delen, stuur dan even een appje naar 0625475316 (Jet) en je wordt toegevoegd!

O ja, toch nog een laatste tip: Is je brood al een paar dagen oud? Zonde om weg te gooien, je kunt het weer heel makkelijk ‘vers’ maken! Spoel je brood goed onder de kraan met koud water. Ik tel heel rustig: 21 - 22 - 23 - 24. Leg dan je brood in de oven op 150 graden en bak het in ongeveer 30 minuten, of als je
haast hebt, op 200 graden voor 15 minuten. (Gebruik geen hetelucht!) Je brood is weer als nieuw met een lekker knapperige korst!

Veel plezier, geduld en genieten!
Jet